1

Émincer la carotte, l'oignon. Écraser les baies de genièvre, mélanger le tout avec le thym, le romarin, le laurier, la sauge et le persil. En répartir la moitié au fond d'un plat creux, déposer le filet de sanglier, ajouter les vins et le reste des légumes. Poivrer et laisser mariner pendant 12 à 24 h en retournant régulièrement.

2

Préchauffer le four à 200°C (Th 6/7). Égoutter le rôti. Faire chauffer 2cc d'huile dans un plat allant sur le feu et au four. Faire colorer le rôti sur toutes les faces avec la garniture égouttée de la marinade. Saler, arroser de 10cl de marinade filtrée et mettre au four pendant 35 minutes (pour une cuisson rosée à cœur). Arroser régulièrement le rôti de jus de cuisson. En même temps, faire réduire de moitié le reste de la marinade filtrée. Saler en cours de cuisson. En fin de cuisson, ajouter le cacao, la gelée et le vinaigre. Faire bouillir et laisser frémir pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement au goût (sel, poivre, vinaigre).

3

Après avoir mis la marinade à réduire, peler les panais et les découper en frites assez épaisses. Mélanger avec le reste d'huile, saler et étaler sur un grand plat antiadhésif. Faire cuire au four pendant 20 minutes (avec le filet). Retourner les frites 2 ou 3 fois. Laisser reposer le filet sur une grille au chaud, recouvert d'une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes avant de découper. Servir avec la sauce, les fruits et les frites de panais.