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1.Préchauffer le four à 160°C (th. 5/6). Porter à ébullition un peu d'eau dans une casserole. Y blanchir les lardons pendant 2 mn, les rafraîchir et les égoutter. Couper la viande de boeuf en cubes de 4 cm. Peler les oignons et les couper en quartiers. Peler et hacher l'ail. Chauffer l'huile dans une cocotte pouvant aller au four. Y faire revenir les lardons pendant 2 mn sur feu doux. Les retirer et les remplacer par les morceaux de viande. Les faire dorer de tous les côtés 6 minutes. Ajouter les oignons. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant. Arroser de vin rouge, faire bouillir 3 mn. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché. Saler et poivrer, couvrir hermétiquement. Glisser la cocotte dans le four, laisser mijoter 2 heures.

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2.Pendant ce temps, éplucher les fenouils et les émincer. Les mettre dans le panier d'un cuit-vapeur (ou d'un couscoussier) et les faire cuire 10 mn à la vapeur. Lorsque l'estouffade est cuite, enlever le bouquet garni, y délayer le concentré de tomate, ajouter le fenouil et les olives. Poursuivre la cuisson 15 mn sur feu doux, cocotte mi-couverte. Servir.