Magrets de canard en croûte de sel

Instructions

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Préparer la pâte à sel : mixer le gros sel, la farine, le blanc d’oeuf avec l’eau jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène. Réserver au frais.
2. Mixer la betterave en coulis. Ajouter l’échalote ciselée, le sel et le vinaigre. Émulsionner à l’eau. Réserver. Quadriller les magrets de canard en incisant la peau à l’aide d’un couteau. Le faire précuire dans une poêle bien chaude à sec, 5 min côté peau et 1 min côté chair. Égoutter.
3. Sortir la pâte du frigo. La séparer en 4 parts égales, aplatir en galettes de la taille d’un magret. Les poser sur une plaque de cuisson, disposer sur chacune un magret, peau vers le haut. Recouvrir avec un disque de pâte à sel en soudant bien les bords. Dorer avec le jaune d’oeuf, allongé d’un peu d’eau. Enfourner 15 à 20 min, selon la cuisson souhaitée. Après avoir cassé la croûte, servir avec le mesclun arrosé de vinaigrette.
4. Pourquoi pas ? Enfermées dans leur coque salée, les cuisses de canard cuisent à l’étouffée et conservent toute leur saveur et leur moelleux, sans être grasses.