1

La veille, découper le sanglier en gros cubes. Peler l'oignon et l'échalote. Éplucher la carotte et le gingembre et effiler le céleri. Émincer grossièrement les légumes et les mettre dans un plat creux avec le bouquet garni, les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle, le vinaigre et le vermouth. Assaisonner de sel et de mélange 5 baies. Bien mélanger et réserver à couvert et au frais pendant 24 h. Mélanger toutes les 6 heures environ.

2

Le jour même, égoutter la viande et les légumes. Faire chauffer la moitié de l'huile dans un autocuiseur et y faire colorer les morceaux de sanglier pendant 5 à 10 minutes. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes. Verser le jus de la marinade et le bouillon reconstitué avec la tablette et l'eau. Porter à ébullition et fermer. Poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'aux premiers sifflements puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 50 minutes.

3

Faire cuire la polenta en suivant les indications sur le paquet. Quand elle a bien épaissi, la verser dans un plat sur 1,5 cm de hauteur. Couvrir de film alimentaire et laisser tiédir avant de mettre au froid. Quand la polenta a durci, la découper en frites. les faire colorer à la poêle antiadhésive avec le reste d'huile.

4

Retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud. Filtrer le contenu de la cocotte en pressant bien sur les légumes pour en récupérer le jus de cuisson. Ajouter le cacao. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité en le faisant réduire au besoin. verser sur la viande. Déposer quelques framboises et servir avec es frites de polenta;