1

Faire bouillir l'eau avec le beurre. Ajouter la farine et mélanger. Avec une spatule, sécher la pâte à feu doux pendant 3 min pour éliminer l'eau à l'intérieur de la pâte. Hors du feu, ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une boule homogène. Mettre cette pâte à choux dans une poche à douille.

2

Éplucher les pêches. En couper 8 tranches. Les réserver. Couper le reste en dés. Dans une casserole à feu doux, mettre les dés de pêches avec le sucre et 100 ml d'eau, en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes. Verser la compote de pêche dans le bol d'un mixeur. Ajouter l'agar-agar et mixer. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

3

Préchauffer le four à 150°C (th 5). Coucher les choux sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, c'est-à-dire former des petits paquets de pâte bien espacés à l'aide de la poche à douille. Cuire au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

4

Avec un couteau, faire un trou en dessous de chaque chou et y incorporer la compote de pêches à l'aide d'une poche à douille. Ajouter la tranche de pêche fraîche au-dessus du chapeau et servir.