1

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Préparer la pâte à chou. Faire bouillir l’eau avec l’huile. Hors du feu, ajouter la farine et la fécule et remuer rapidement pour former une boule. Replacer sur le feu et cuire à feu doux en mélangeant pour obtenir une pâte bien homogène. Dès qu’une fine peau semble attacher au fond de la casserole, verser la pâte dans un bol, ajouter un oeuf et mélanger intimement. Battre le deuxième oeuf et verser 1/3 dans la pâte, mélanger. Ajouter le reste du dernier oeuf pour obtenir une pâte souple.

2

Mettre cette pâte dans une poche à douille et former 8 choux de 4 cm et 8 choux de 2,5 cm. Dorer avec un peu du 1/2 jaune d’oeuf battu avec de l’eau et du sel. Enfourner. Stopper le four, et après 5 min baisser le four à 170 °C (th. 5-6) pour 20 min. Vérifier la cuisson, sortir les choux et réserver sur une grille.

3

Préparer la crème vanille. Chauffer ¾ du lait. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’oeuf, la vanille liquide, le sirop d'agave, la fécule de maïs et le reste du lait froid. Délayer avec le lait chaud et porter à ébullition en fouettant. Filmer au contact. Laisser refroidir totalement.

4

Pour le glaçage mélanger le beurre pommade, le fromage frais, le sucre glace et le café. Trouer les gros choux par le fond et garnir de crème vanille. Les glacer à l’aide d’une petite spatule. Couper aux 2/3 de la hauteur les petits choux et garnir l’intérieur de crème chantilly. Poser le petit sur le gros et ajouter une pointe de chantilly sur le dessus.