1

Hacher finement le persil, le cerfeuil, 4 échalotes et l’ail. Bien nettoyer les cailles, saler, poivrer l’intérieur et les parer. Réserver. Éplucher l’ananas et couper la chair en petits dés.

2

Dans un saladier, mettre 2 cuillerées à café d’huile, deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, le cumin, le hachis d’échalotes et d’ail. Saler et poivrer. Bien mélanger et déposer les cailles en crapaudine (aplaties) dans cette marinade. Réserver deux heures au frais, puis reconstituer chaque caille en la ficelant à l’aide de ficelle de cuisine.

3

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une cocotte antiadhésive, faire revenir les cailles, pendant 5 min à feu vif. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter le bouquet garni. Déglacer avec un peu de jus de cuisson. Laisser cuire 10 min à feu modéré.

4

Ôter les cailles de la cocotte, les disposer dans un plat avec leur jus de cuisson et poursuivre la cuisson au four 10 min en arrosant régulièrement. Recouvrir de papier aluminium pour les garder au chaud.

5

Faire tremper le quinoa 30 min dans un bol avec le jus d’ananas. L’égoutter. Dans un wok, mettre le reste d’huile, l’échalote ciselée restante et les herbes préalablement hachées. Faire revenir 5 min à feu vif, incorporer le quinoa avec les dés d’ananas. Cuire comme un risotto en ajoutant des petites quantités d’eau. Servir chaque caille avec son jus sur son lit de risotto de quinoa.