1

Faire tremper les cèpes 15 min dans un bol d’eau tiède pour les réhydrater. Les égoutter, réserver 100 ml d’eau de trempage et la filtrer. Peler et hacher les échalotes. Saler et poivrer les cailles. Chauffer 1 cuillerée à café d’huile dans une sauteuse antiadhésive, y faire revenir les cailles sur tous les côtés pendant 5 min. Débarrasser. Ajouter le reste d’huile dans la sauteuse, y faire suer les échalotes et les cèpes 3 min à feu moyen : arroser d’un peu d’eau et la laisser s’évaporer ; saler, poivrer et parsemer de persil. Hacher le tout finement, réserver.

2

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Porter à ébullition 450 ml d’eau avec le fond de volaille. Verser la polenta en pluie et laisser cuire 3 min, à feu moyen puis doux, sans cesser de remuer. Ajouter le hachis aux champignons et mélanger. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.

3

Farcir chaque caille de 4 cuillerées à soupe de polenta. Étaler le reste dans 4 petits emporte-pièces sur 2 cm d’épaisseur. Lisser la surface et réserver. Refermer les cailles avec du fil de cuisine ou une pique en bois, ficeler les 2 pattes ensemble. Les mettre dans un plat antiadhésif et enfourner 20 min : arroser avec l’eau de trempage des champignons en cours de cuisson. Couvrir de papier d’aluminium et réserver dans le four éteint.

4

Équeuter, rincer et essorer les épinards, les couper en chiffonnade. Chauffer 1 cuillerée à café de margarine dans une sauteuse antiadhésive, y faire cuire les épinards 3 min à feu moyen, tout en remuant ; saler, poivrer et réserver. Essuyer la sauteuse, y chauffer le reste de margarine et faire dorer les palets de polenta 1 min de chaque côté. Dresser les cailles sur les assiettes, déposer un cordon d’épinards, arroser d’un peu de jus de cuisson et décorer avec les palets de polenta.