1

Éplucher et émincer l’oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil. Couper les tomates et les carottes en dés et le céleri en tronçons.

2

Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à café d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon, l’ail et le fenouil 3 min, sans cesser de remuer. Ajouter les tomates, les carottes et le céleri. Laisser réduire 4 à 5 min. Mouiller avec 750 ml d’eau mélangée au fumet en poudre. Incorporer le bouquet garni et parsemer de safran. Ajouter le poivre, le sel et laisser mijoter à feu doux 20 min.

3

Couper les filets de julienne en gros tronçons. Les déposer délicatement dans la cocotte avec les filets de rouget. Couvrir et laisser cuire encore 5 min.

4

Préparer la rouille : prélever une cuillère à soupe de bouillon et faire ramollir le pain de mie dedans. Bien l’essorer ensuite. Éplucher et écraser les 2 gousses d’ail restant. Les ajouter au pain de mie et incorporer le jaune d’œuf. Bien mélanger à la fourchette, pour obtenir une purée très fine. Ajouter l’huile d’olive en filet, en fouettant, comme pour monter une mayonnaise puis le piment d’Espelette. Placer au réfrigérateur 30 min au moins.

5

Lorsque la bouillabaisse est prête, servir avec la rouille.