1

Emincer les oignons et le fenouil. Les faire revenir avec 1 cuilère à café d'huile sans coloration pendant 2 minutes dans un grand fait-tout.Ajouter les parures de poisson nettoyées à l'eau froide et séchées. Faire cuire 1 à 2 minutes. Déglacer avec l'apéritif anisé puis le vin et laisser réduire. Ajouter les tomates, 3 gousses d'ail séchées, safran, bouquet garni et un peu de piment. Faire cuire 5 minutes puis ajouter le fumet. Laisser cuire 1 heure à feu moyen. Filtrer au chinois en pressant bien.

2

Porter à ébullition les pommes de terre coupées en tranches de 1 cm, mises au fond du fait-tout et arrosées de bouillon. Cuire 20 à 25 minutes à feu doux. Ajouter les filets de poisson en fonction de temps de cuisson (10 minutes pour 1 darne, 3 minutes pour 1 filet fin).

3

Dans un mortier, écraser le reste d'ail, la pomme de terre cuite, un peu de gros sel, le reste de piment. Ajouter l'entremet au soja, mélanger et monter le reste avec le reste d'huile comme une mayonnaise.

4

Répartir les pommes de terre et les poissons dans les assiettes de service. Vérifer l'assaisonnement et servir le bouillon à côté. Accompagner de pain de seigle grillé et de rouille.