1

Préparer le thé en faisant infuser 3 sachets dans 60 centilitres d'eau frémissante, à couvert pendant 3 minutes. Jeter les sachets, verser le thé dans une petite casserole et porter à ébullition. Verser le tapioca et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes en remuant de temps en temps.

2

Râper le zeste d'orange et prélever le jus. Mélanger le zeste et deux tiers du jus avec le saumon taillé en deux cubes de 35g. Laisser mariner. Quand le tapioca est cuit, l'égoutter puis le verser dans un bol avec quelques gouttes de sauce Worcestershire, le reste de jus d'orange et du sel de céleri. Égoutter le saumon, le saler légèrement de fleur de sel.

3

Faire chauffer à sec une petite poêle. Répartir le contenu d'un sachet de thé puis le saumon côté peau contre la poêle. Déglacer avec le jus de la marinade. Couvrir aussitôt. Retirer du feu et réserver pendant 2 minutes. Dans une petite verrine, déposer un fond de perles, ajouter un cube de saumon débarrassé de sa peau, des graines germées et recouvrir de perles puis de graines germées. Déguster tiède ou froid.