1

Couper la viande en gros cubes et les placer dans un grand fait-tout. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Blanchir 5 minutes puis rafraichir et égoutter. Remettre dans le fait-tout nettoyé avec les petits oignons, les clous de girofle piqués dans le gros oignon, les carottes en gros bâtonnets. Couvrir d'eau (à 2 cm au-dessus des morceaux) et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux pendant 1h à 1h30. Ecumer régulièrement. Saler, poivrer à mi-cuisson.

2

Couper grossièrement les champignons et les faire cuire à feu vif dans dans 1 cuillère à café d'huile, 5 cl d'eau et un trait de jus de citron. Saler, poivrer. Répartir les petits oignons en seule couche dans une sauteuse. Mouiller d'eau à hauteur. Ajouter le reste d'huile et le sucre. Saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir aux 3/4 et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient cuits et l'eau de cuisson évaporée. Veiller à enrober régulièrement les oignons du jus de cuisson.

3

Prélever les morceaux de veau et les légumes à l'écumoire. Réserver au chaud. Faire fondre la margarine, ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que cela mousse. Verser 40 cl de jus de cuisson filtré sur le roux, ajouter le jus des champignons. Porter à ébullition tout en remuant au fouet. Ajouter la moitié de la crème, la muscade et laisser mijoter 5 à 10 minutes. Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf détendu dans le reste de crème. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et en napper la viande et les légumes, ajouter les champignons égouttés et les oignons.