Bar poché au Sylvaner, sauce citron

Instructions

1. 1.Verser le court-bouillon froid et le vin blanc dans une poissonnière ou une grande sauteuse. Déposer les filets de poisson. Ajouter le bouquet garni et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 3 minutes à feu doux. Hors du feu, couvrir et laisser tiédir dans le liquide. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau : elle doit pénétrer facilement. Égoutter le poisson, le réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson, prélever 20 cl pour la cuisson des fenouils et 60 cl pour la sauce.
2. 2.Mettre les cœurs de fenouil encore surgelés dans le panier de l’autocuiseur, verser 20 cl de jus de cuisson du poisson et faire cuire 8 minutes, à partir de la mise en rotation de la soupape. Réserver au chaud. Délayer la maïzena dans 4 CS d’eau froide. Verser les 60 cl de jus de cuisson dans une casserole et faire réduire de moitié, à feu moyen, pendant 15 minutes. Ajouter la crème et faire chauffer 4 minutes. Incorporer le jus de citron et faire chauffer à nouveau 1 minute. Lorsque le liquide est bien chaud, verser la maïzena diluée et faire épaissir à feu doux 3 à 4 minutes sans laisser bouillir. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel selon le goût.
3. 3.Disposer les filets de bar sur des assiettes de service chaudes. Ajouter une portion de cœurs de fenouil et un cordon de sauce. Décorer d’un bouquet d’aneth, et de 2 quartiers de citron. Servir le reste de sauce en saucière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur présentées en pyramide sur un ou deux plats de service. Pour gagner du temps, utiliser éventuellement des barquettes de pommes de terre vapeur sous vide réchauffées préalablement.