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1. Préchauffer le four à 200° C (th. 6/7). Ciseler le basilic et l'aneth, couper la tomate et le fenouil en petits dés, émincer le piment. Mélanger avec le jus d'un citron vert, saler. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en malaxant pour pour obtenir un hachis épais. En farcir le bar. Coudre l'ouverture avec du fil alimentaire pour éviter que le hachis ne s'échappe en cours de cuisson.

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2. Dans un plat adapté au four, verser 1 kg de gros sel. Poser le bar, répartir les rondelles du deuxième citron vert sur le poisson et recouvrir avec le reste du gros sel. Si besoin, colmater les aspérités avec un peu plus de sel. Humidifier d'un verre d'eau pour bien sceller la croûte. Enfourner 30 min. Sortir du four et laisser reposer 8 à 10 min.

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3. Pendant ce temps, faire cuire le riz. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, y jeter le riz, cuire 10 min puis égoutter. Casser la croûte du poisson à table, en prenant soin de ne pas laisser tomber trop de sel sur la chair. Servir une portion de poisson avec un peu de riz.