1

Rincer et éponger les filets d'églefin. Les couper en deux, saler et poivrer.

2

Préparer 4 films étirables pour cuisson d'environ 25 cm de long. Déposer 2 demi-filets en long (tête-bêche) sur chacun d'entre eux. Enrouler en faisant plusieurs tours avec le film et en serrant bien, nouer solidement les extrémités de façon à former 4 cylindres. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, plonger les cylindres dedans et laisser cuire 6 min. Les retirer de l'eau et les laisser refroidir.

3

Rincer les feuilles d'épinard et d'oseille, les faire pocher 1 min dans de l'eau bouillante salée, dans une petite casserole. Les égoutter, les rafraîchir dans de l'eau glacée, les presser et réserver dans un bol.

4

Peler et ciseler les échalotes, les mettre dans la petite casserole avec le vin blanc et faire chauffer 2 min. Lorsque le liquide est presque évaporé, ajouter le lait concentré et faire réduire 3 min à feu doux. Incorporer le mélange épinard / oseille, saler, poivrer et mélanger. Mixer hors du feu.

5

Enlever délicatement le film étirable qui entoure les cylindres de poisson. Déposer les ballottines dans les assiettes de service et napper de coulis bien chaud.