1

Éliminer les premières feuilles du chou. Récupérer 14 feuilles. Les faire pocher 3 min, à petits frémissements dans l’eau avec une pincée de sel et le bicarbonate. Les plonger dans de l’eau froide, éponger et enlever les grosses côtes. Réserver 12 feuilles, émincer les deux autres.

2

Chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive, y faire suer les échalotes hachées 1 min à feu doux. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le chou émincé et les champignons hachés grossièrement, poursuivre la cuisson 3 min à feu moyen tout en remuant. Saler et poivrer. Verser dans un récipient, ajouter le crabe égoutté, les crevettes coupées en dés, la ricotta et l’œuf. Bien mélanger.

3

Tapisser 4 petits bols à cidre d’un grand film alimentaire étirable pour cuisson. Disposer 3 feuilles de chou en quinconce, remplir de farce, rabattre les feuilles de chou puis le film alimentaire. Donner une forme bien ronde, nouer sur le dessus. Cuire les ballotins avec la branche de thym à la vapeur douce 20 min. Laisser tiédir et déballer.