Semaine du goût

Rien de plus triste que la fadeur et la monotonie… Pour « manger heureux », faites plutôt vibrer les papilles, dans une explosion de saveurs ! Conseils du chef étoilé Christophe Schmitt, du restaurant l’Almandin de l’Hôtel Relais & Châteaux L’île de la Lagune, à Saint-Cyprien.

D’origine strasbourgeoise, Christophe Schmitt a travaillé en Alsace, en Bourgogne, à Lyon, Dijon, Paris, et cumulé les distinctions avant d’obtenir en 2018 sa première étoile Michelin dans son nouveau fief, L’Almandin. Voyageur dans l’âme (Singapour, Tokyo, Bali…), cet adepte de cuisine fraîche, légère et gourmande multiplie les inspirations avec, toujours, cette volonté de développer les saveurs et les émotions qu’elles inspirent. Il partage avec nous cinq astuces simples, mais efficaces, à décliner au quotidien.

Bien choisir ses produits

« Pas de belle cuisine sans produits de qualité, les plus locaux possible pour une pleine maturité et donc un maximum de saveurs ». Fidèle aux petits producteurs régionaux, le chef aime découvrir ceux qui, comme lui, se passionnent pour « le bon ». « J’aime la cuisine qui ne dénature pas le produit : s’il est bon, avec des saveurs authentiques, pas besoin d’en faire trop, il se suffit presque à lui-même, il n’y a plus qu’à le magnifier ».

Et nous ? On peut aller au marché, découvrir les stands et producteurs, les boutiques spécialisées, les ventes à la ferme, qui permettent d’acheter parfois moins, mais mieux, de qualité, et toujours de saison.

Apprendre à bien cuire

« La cuisson doit concentrer les goûts, et non les diluer, quand on met trop d’eau notamment. Je cuis plutôt à l’étouffée, ou au four en papillote pour que rien ne s’échappe : un potimarron entier, emballé dans du papier sulfurisé et cuit doucement et longuement au four (on peut l’inciser et y glisser un peu de thym citron) se révèle bien meilleur que découpé et cuit vapeur ou à l’eau. Même chose pour de simples carottes, sublimées par une cuisson à l’étouffée dans… du jus de carotte qui permet d’amplifier encore leur goût ».

Et nous ? Arrêtons de « noyer » les saveurs (ou de trop les mélanger) et essayons plutôt de les révéler : petites cocottes avec juste un fond d’eau, papillotes en silicone ou en papier sont faciles à utiliser et tous les arômes s’y concentrent. Idéal pour tous les légumes, mais aussi les poissons !

Jouer avec les textures

« J’aime la cuisine de contrastes et décliner plusieurs saveurs dans une même assiette : de la douceur, de l’acidulé, de l’amer… Même chose avec les textures : fondantes, croquantes…Cela donne du relief au plat et émoustille les papilles ! »

Et nous ? On oublie souvent d’explorer les différentes variétés du même produit, et pourtant, il en existe tellement ! Utiliser plusieurs variétés de tomates dans une salade, ou de pommes (ou poires) dans une compote, change tout au résultat : plus de couleurs, des textures différentes et une palette de saveurs plus large, moins monotone. De la même façon, saupoudrer quelques graines dans une salade ou une soupe, ajouter du croquant dans le fondant (ou l’inverse) apporte une touche originale et plus savoureuse.

Utiliser les herbes, épices et condiments

« J’apprécie tout particulièrement le gingembre frais, le basilic, le shizo et la tagette (un estragon légèrement anisé), ainsi que les épices tandoori et les currys, qui tous magnifient et rajoutent des saveurs à la cuisine. Il faut juste apprendre à les connaître et à les doser avec subtilité, pour qu’ils subliment le produit sans le cacher ».

Et nous ? Dommage de se limiter au persil et à la ciboulette et au paprika ! On trouve quantités d’épices du monde entier un peu partout (y compris sur Internet), des herbes fraîches ou surgelées (meilleures que sèches), des sels parfumés à l’infini, des condiments étrangers : on teste pour s’étonner !

Compenser le gras par l’acidité

« J’utilise peu de beurre et crème, essentiellement des huiles d’olives mais toujours avec modération car j’apprécie quand on me dit que ma cuisine est digeste, qu’on ne se sent pas lourd même après un repas complet. Comme le gras est un exhausteur de goûts, je compense en relevant mes plats avec une touche d’acidité : un jus d’agrume (j’en utilise différents), des vinaigres parfumés (j’en confectionne moi-même, à la cerise ou l’hibiscus par exemple) ».

Et nous ? Rajouter du gras rend le plat plus lourd et moins digeste. On imite le chef en n’en abusant pas et en boostant autrement sa cuisine : un jus d’orange dans des carottes ou du potiron, un trait de vinaigre de cidre sur des pommes cuites ou un filet de poisson blanc, du citron confit avec le poulet rôti ou l’agneau : on n’hésite plus !