Zitroniges Zucchini-Schafskäse-Risotto

Anleitung

1. Backofen auf 200° C (Gas: Stufe 3, Umluft: 180° C) vorheizen. Zucchini waschen und 2 Zucchini würfeln. Zucchiniwürfel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit 2 TL Öl, Salz und Pfeffer vermischen und im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten garen. Tomaten waschen, halbieren, zu den Zucchini geben und ca. 10 Minuten mitgaren.
2. Zwiebel schälen und mit Knoblauch fein würfeln. Restliches Öl in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen und Zwiebeln mit Knoblauch darin 5–7 Minuten andünsten. Reis dazugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Mit etwas Brühe ablöschen und auf mittlerer Stufe ca. 25 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig Brühe nachgießen und umrühren.
3. Restliche Zucchini raspeln. Spinat waschen und trocken schleudern. 1 TL Zitronenschale abreiben und Zitrone auspressen. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan, Zitronensaft und 1/2 TL Zitronenschale verfeinern. Tomaten, Zucchiniwürfel, -raspel und Spinat unter das Risotto rühren und ca. 2 Minuten mitgaren. Schafskäse würfeln, über dem Risotto verteilen und mit restlicher Zitronenschale bestreuen. Risotto genießen.