1

Spinat auftauen lassen, Grieß mit Eiern, 1 Teelöffel Wasser, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten und in Folie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Spinat in einem Topf ca. 5 Minuten dünsten, ausdrücken und fein hacken. Für die Füllung Spinat mit Parmesan, Ricotta und Eigelb mischen, mit Salz würzen und ca. 10 Minuten kalt stellen. Champignons trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln.

2

Nudelteig in 4 Portionen teilen und rechteckig (ca. 16x20cm) ausrollen. Spinatfüllung mithilfe eines Esslöffels mit jeweils ca. 4 cm Abstand auf 2 Teigplatten verteilen. Restliche 2 Teigplatten darauflegen und Teig um die Füllung herum andrücken. Ravioli rechteckig ausschneiden, die Ränder mit einer Gabel festdrücken und Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 5–7 Minuten garen.

3

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Champignonscheiben mit Zwiebelwürfeln darin kurz andünsten. Mit Essig, Brühe und Kochsahne ablöschen und ca. 4–5 Minuten köcheln lassen. Stärke in restlichem Wasser anrühren, in der Sauce verrühren und aufkochen. Champignonsauce mit Estragon verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit Champignonsauce servieren.