1

Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

2

Kohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden. 1 TL Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Kohlstreifen darin 3–4 Minuten anbraten. Mit Brühe ablöschen und mit Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen.

3

Rote Bete in Stücke schneiden, pürieren und mit Kartoffelmasse, Mehl, Stärke, 1 TL Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Teig zu 5 Rollen (Ø 2 cm) formen, jeweils in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und Teigstücke zu Schupfnudeln formen.

4

Schupfnudeln in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Schupfnudeln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

5

1 TL Öl in einer Pfanne auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen, Eier als Spiegeleier darin 5–8 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

6

Restliches Öl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und Schupfnudeln darin 2–3 Minuten rundherum anbraten. Spitzkohl mit Schmand und Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote-Bete-Schupfnudeln mit Spitzkohl und Spiegelei servieren.