1

Zucchini waschen, die Enden entfernen und Zucchini längs in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Spinat waschen und trockenschleudern. Zwiebel halbieren, 1 Hälfte schälen und fein würfeln.

2

In einer großen Pfanne 1 TL Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Zwiebeln mit 1 Prise Zucker ca. 1 Minute glasig anschwitzen. Danach Spinat, Frischkäse und 3 EL Wasser dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten köcheln. Ofen auf 200° C (Umluft) vorheizen.

3

Cashewkerne sehr fein hacken. Parmesan fein reiben und beides in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen. In einer mittleren Auflaufform Zucchinischeiben auslegen und eine dünne Schicht der Spinat-Frischkäse-Mischung darüber verteilen. Danach eine Schicht Lasagneblätter darüber legen. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

4

Cashew-Parmesan-Mix über die Lasagne streuen und diese ca. 25 Minuten im Ofen backen. In den letzten 10 Minuten mit Alufolie bedecken, damit die Kruste nicht anbrennt.

5

Lasagne aus dem Ofen nehmen, portionieren, auf Tellern anrichten und servieren.