Magret de canard et galettes de pommes de terre et salsifis

Instructions

1. Laver le chou rouge. Le couper en quatre, retirer le trognon et couper le chou en fines tranches. Saler et poivrer les tranches de chou rouge et laisser reposer env. 10 minutes. Pour la marinade, râper 2 cc de zeste d’orange et presser la moitié de l’orange. Tapoter les magrets avec du papier absorbant pour les sécher. Les placer avec la marinade dans un sachet congélation, bien malaxer et laisser mariner env. 30 minutes au réfrigérateur.
2. Peler les salsifis et les pommes de terre. Les râper et les placer dans un torchon pour absorber l’excédent de liquide. Mélanger la préparation avec le jaune d’œuf, la farine, le sel, le poivre et la muscade. Faire chauffer 2 cc d’huile dans une poêle à feu moyen. Y faire cuire 6 petites galettes de préparation, l’une après l’autre, pendant env. 5 minutes de chaque côté.
3. Égoutter les magrets et récupérer la marinade et les saler. Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu moyen ou vif. Y saisir les magrets de canard env. 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer, arroser de marinade et laisser mijoter brièvement.
4. Peler l’échalote et la couper en dés. Faire chauffer une casserole à feu moyen et y faire revenir les échalotes et le chou rouge env. 2 minutes. Arroser de vinaigre et d’eau, laisser mijoter env. 5 minutes. Ajouter le beurre. Mélanger, saler et poivrer. Couper les magrets en tranches et servir avec les galettes de pommes de terre et de salsifis, ainsi que le chou rouge.