1

À l’aide d’une fourchette, percer chaque patate plusieurs fois. Mettre sur des essuie-tout dans le micro-ondes et chauffer à puissance maximale jusqu’à ce que les patates soient ramollies, environ 8 minutes. Laisser refroidir environ 5 minutes.

2

Entre-temps, dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le poivron et la courgette et cuire, en brassant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants, environ 4 minutes. Ajouter l’ail, le cumin, 1 ml (1⁄4 c. à thé) de sel et le poivre noir et cuire, en brassant constamment, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme, environ 1 minute; ajouter les épinards. Réduire le feu et cuire, à couvert, pendant 1 minute. Retirer le couvercle et cuire, en brassant constamment, jusqu'à ce que les épinards ramollissent, environ 1 minute de plus.

3

À l’aide d’un petit couteau, retirer le tiers supérieur des patates. Retirer la chair des patates à la cuillère, en laissant une fine paroi de patate. Mettre la chair des patates dans un bol moyen; ajouter les piments chipotle en sauce adobo et le 1 ml (1⁄4 c. à thé) de sel restant. Répartir uniformément le mélange de patates à la cuillère dans les pelures de patate. Garnir chaque patate de 125 ml (1⁄2 tasse) de mélange de légumes et 15 ml (1 c. à soupe) de cotija. Servir avec les dessus sur le côté.

4

Portion: 1 patate