1

Enduire d’huile les parties coupées des aubergines. Placer les aubergines, côté coupé vers le haut, sur une plaque de cuisson antiadhésive. Cuire au four de 20 à 25 minutes (elles ne seront pas entièrement cuites). Retirer du four et retourner à l’aide d’une spatule; laisser refroidir sur la plaque. Ne pas éteindre le four.

2

Entretemps, vaporiser un grand poêlon antiadhésif d’enduit de cuisson. Faire chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon, la carotte et les poivrons. Sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, environ 5 à 7 minutes. Ajouter l’ail et les champignons. Augmenter le feu à vif et continuer de faire sauter jusqu’à ce que les champignons soient ramollis et libèrent leur jus, environ 5 à 7 minutes. Retirer du feu et incorporer le persil et le thym; saler et poivrer au goût.

3

Évider l’aubergine refroidie avec une cuillère à soupe en laissant environ 6 mm (1/4 po) de chair dans la coquille d’aubergine. Hacher grossièrement la chair et l’ajouter à la préparation de champignons; bien mélanger.

4

Remplir chaque coquille d’aubergine d’environ 375 ml (1 1/2 tasse) de garniture. Déposer les coquilles d’aubergine farcies dans un plat antiadhésif de 22,5 x 33 cm (9 x 13 po). Verser 125 ml (1/2 tasse) de sauce tomate sur chaque coquille d’aubergine farcie. Faire cuire au four pendant 15 minutes; retirer du four et laisser refroidir. Donne 1 moitié d’aubergine farcie par portion.