Pleins feux sur... Les saucisses

Qui n’aime pas les saucisses? Offertes dans une grande variété, ce sont d’excellents aliments. Voici ce que vous devez savoir sur ces délicieux chapelets de viande.

Par Bruce Weinsteinet Mark Scarbrough

Publié 13 novembre 2015

La fabrication de saucisses est un phénomène mondial; de l’Italie à la Chine en passant par l’Afrique du Sud et la Suède. Si une société consomme de la viande, elle a probablement découvert la façon de la conserver dans une enveloppe. On trouve toute une gamme de saucisses dans nos supermarchés. Certaines épiceries font même leurs propres saucisses selon les anciennes méthodes de fabrication. Si vous avez la chance de vivre près d’une boucherie, vous disposerez d’encore plus de choix.

En quoi consiste une saucisse?
Généralement, il s’agit d’un mélange de viande hachée assaisonnée, parfois moulue ou même réduite en purée, qui est ensuite déposé dans un boyau quelconque. Le boyau peut être entortillé à intervalles réguliers pour former de petites saucisses.

Les saucisses peuvent ensuite être salées, fumées, séchées ou cuites d’une façon ou d’une autre. On les vend aussi crues prêtes pour le barbecue ou la poêle. De nos jours, on trouve même des saucisses végétariennes, la plupart faites de protéines de soya.

Et l'enveloppe?
Il s’agit de la composante externe qui donne sa forme au mélange de viande.

Elles sont pour la plupart faites de boyaux naturels, fabriqués à partir des intestins souples de différents animaux (comme le mouton, le porc ou la vache). Le mélange de viande est embossé à l’intérieur de ce long tube pour l’aider à conserver sa forme au moment du salage, du fumage ou de la cuisson traditionnelle ou à la vapeur. Certains boyaux naturels sont comestibles (comme ceux qui enveloppent les saucisses italiennes); certains ne le sont pas (comme ceux qui enveloppent la mortadelle).

IIl existe aussi plusieurs types d’enveloppes artificielles. Certaines sont faites de collagène, de cellulose ou même de plastique jetable. Par exemple, les saucisses à hot-dog sont embossées dans des gaines synthétiques, lesquelles sont retirées lorsque les saucisses sont cuites et qu’elles sont prêtes à être emballées en vue de leur expédition.

La viande de saucisse épicée est parfois même vendue sans enveloppe, comme la chair à saucisse italienne émiettée qu’on trouve souvent à l’épicerie.

Glossaire de la saucisse : Trois mots qu'il faut connaître

Crues : Ces saucisses ne sont pas prêtes à être consommées, elles contiennent de la viande crue : du bœuf, du porc, du poulet, de la dinde, etc. Par conséquent, il faut les faire cuire jusqu’à ce qu’elles atteignent la bonne température interne. La saucisse italienne, la saucisse de porc à déjeuner et le chorizo mexicain font partie de cette catégorie.
Cuites : Ces saucisses sont soit fumées dans un fumoir jusqu’à la bonne température interne, soit cuites à la même température d’une autre façon (par exemple à la vapeur ou dans l’eau bouillante). Les saucisses cuites peuvent être mangées directement de l’emballage. On ne voudra sans doute pas manger de saucisses à hot-dog sans les faire chauffer, mais ça reste possible. Parmi les saucisses cuites, on retrouve certains types de salami, la saucisse viennoise et toutes les saucisses préemballées (comme les saucisses Bratwurst prêtes à manger).
Sèches : Il s’agit probablement de la plus grande catégorie de saucisses vendue en Amérique du Nord. La viande de ces saucisses est soit fermentée (comme pour le pepperoni), soit placée dans un milieu de culture à l’acide lactique. Toutes sont ensuite suspendues à sécher pendant des semaines ou des années. Il existe une sous-catégorie : les saucisses semi-sèches. Elles sont fumées dans un fumoir puis suspendues pour sécher. Toutes les saucisses séchées sont prêtes à être consommées : la soppressata, le saucisson français, le saucisson génois, le chorizo espagnol. La plupart sont non périssables et ne nécessitent aucune réfrigération. Mais pour s’en assurer, il faut le demander au boucher.

Saucisses italiennes
Ce sont probablement les saucisses les plus populaires. Douces ou piquantes, elles sont habituellement faites de porc.

Parce que les saucisses italiennes sont si adaptables, on en fabrique plusieurs variantes. Pour en faire une version encore plus santé, les bouchers remplacent parfois le porc par de la dinde hachée ou du poulet. Dans les marchés kascher, on lui substitue du veau haché.

Après plusieurs innovations, même les épices et les assaisonnements traditionnels ont été mis de côté. De nos jours, on trouve même des saucisses au poulet et à la pomme, à la dinde et à la sauge, au porc et au cheddar ou même au fromage Monterey Jack et jalapeno.

Les saucisses italiennes sont des saucisses crues. Elles doivent être cuites à une température interne appropriée : 71 °C (160 °F) si la saucisse est faite de porc ou de veau; 74 °C (165 °F) si elle contient de la volaille.