Alimentation

La route des épices

Envie de surprendre vos plats ? Mettez un peu de couleurs dans vos assiettes.

 

Souvent venues du bout du monde, les épices transforment le moindre plat en voyage féerique et agrémentent à merveille toutes vos recettes minceur.

Le safran

C’est l’épice la plus chère et la plus prestigieuse du monde ! Car pour obtenir 100 g de safran, il faut 100 kg de Geurs (de crocus sativus), sur lesquelles seuls les stigmates (partie où se dépose le pollen) sont récoltés à la main ! Mais quelques grammes sufKsent à donner à votre plat un parfum inimitable, à la fois boisé et fruité, ainsi qu’une belle couleur jaune dorée. Indispensable à la bouillabaisse et à la paella, il s’accorde également parfaitement avec les pâtes, le risotto, le poulet ou les moules.

Astuce : pour que le safran ne perde pas sa saveur à la cuisson, évitez de le faire roussir. Faites-le d’abord macérer dans un petit bouillon chaud ou de crème allégée avant de l’introduire dans votre préparation. 

Le Cumin

Brunes, noires ou vertes, les graines de cumin sont striées (comme celles du carvi). Elles proviennent d'une plante ombellifère, originaire des rives du Nil. Ses vertus digestives et aromatiques sont appréciées dans toutes l'Afrique et l'Asie. On l'utilise moulu (tajines) ou en grains (grillades, pains). Le cumin dégage une odeur très épicée et chaude, très caractéristique.

Les bons accords : il aromatise très agréablement les viandes (agneau, boeuf, porc, volailles, lapin) mais aussi les légumes (chou, chou-Geur, carotte...), ainsi que les pommes de terre et la semoule de couscous.

Astuce : avant de faire griller des cuisses de poulet ou de lapin, enduisez-les de moutarde puis saupoudrez de cumin. 

Tandoori

​Il doit son nom au four en terre cuite de forme cylindrique, le tandoor, que l’on utilise dans les cuisines traditionnelles indienne ou pakistanaise. Ce mélange d’épices se compose principalement de piments doux et forts, cumin, paprika, cardamome, giroGe, laurier, cannelle, carvi, sel et poivre noir. On peut y retrouver également de l’ail, du thym, de la coriandre... Il se présente sous la forme d’une poudre Kne de couleur rouge brun, et possède un parfum riche et subtil, qui se révèle à la cuisson. Il est peu piquant.

Les bons accords : le tandoori se mélange avec du yaourt pour faire mariner du poulet mais aussi de l’agneau ou du lapin. Il sert également d’assaisonnement pour les viandes, poissons et légumes. 

Le Curry

Originaire de l’Inde, ce mélange d’épices se décline sous différentes formes, plus ou moins fortes. On y retrouve principalement du curcuma, du fenugrec, du clou de girofle, de la cardamome, du gingembre, du poivre, du piment jaune. On le trouve en poudre ou en pâte.

Les bons accords : le curry a donné son nom à certains des plats dans lesquels on le retrouve : curry de poulet, de poisson, d’agneau. Il parfume les boulettes de bœuf, le velouté de tomates, les lentilles.....

Astuce : pour qu’il développe tous ses arômes, faites-le revenir dans une sauteuse antiadhésive en même temps que la viande. Quelle que soit la préparation, mettez toujours votre curry en début de cuisson. 

Colombo et curcuma

​Surnommé le « safran des Indes », le curcuma a une saveur proche de celle du gingembre (tout en étant plus amer et musqué). Il peut se substituer au safran, assez onéreux, pour colorer un riz ou un risotto. Le curcuma entre par ailleurs dans la composition du carry réunionnais ou du colombo. Dans ce dernier, il est associé à la coriandre, au cumin, à l’anis, à l’ail, au fenugrec et au piment. Le colombo entre dans la composition des plats qui portent son nom. Les Antillais l’apprécient particulièrement avec du porc, du poulet, de l’agneau, du cabri mais aussi du thon ou du requin. Il parfume également les légumes.

Astuce : vous pouvez réaliser une marinade toute simple en faisant macérer des cubes de viandes saupoudrés de colombo dans un jus de citron avec de l’ail haché. 

Garam Massala

Garam signiKe littéralement « chaud » en langue Hindi. Ce mélange ressemble au curry tout en conservant des parfums typiquement indiens.

Les bons accords : Il assaisonne parfaitement les volailles, le riz pilaf, les samousas, les carry, et se marie tout aussi bien avec les légumes que les fruits.

Astuce : pour une recette occasionnelle, optez plutôt pour un petit sachet, que l’on trouve désormais dans le rayon « produits exotiques » de la plupart des supermarchés.

Le gingembre

Originaire de l’Inde, cette racine blanche aux formes tortueuses est appréciée partout dans le monde. Ainsi les britanniques en parfument-ils leurs bières ou leurs biscuits, alors que les Japonais en font un compagnon idéal des sushi. Sa saveur est rafKnée et délicate, tout en étant assez piquante.

Astuce : Essayez l’association gingembre – poire... Vous serez surpris ! 

Piment et piment d’Espelette

Doux, piquants ou carrément brûlants, les piments sont pour la plupart des solanacées, tout comme les poivrons. Leur force (tellement variable qu'il existe une échelle pour classer les piments, de 1 à 10 : l'échelle de Scoville !) dépend de leur teneur en capsaïcine, laquelle dépend de la variété et de la maturité du piment.

Astuce : Pour atténuer le feu d’un piment très piquant, vous pouvez en enlever les nervures et les graines avec la pointe d’un couteau, sous l’eau courante. Et s’il est déjà trop tard, consommez un yogourt plutôt que de l’eau : cela calme ! Le piment d’Espelette (du nom du village basque dont il est originaire) n’est classé « que » 4 sur l’échelle de Scoville. C’est donc un piment relativement doux, au parfum très prononcé, idéal pour les sauces, les marinades, les omelettes ou les ratatouilles.