N’importe qui peut organiser un barbecue d’été avec des hot dogs et des burgers, mais pour un barbecue épatant que vos amis et votre famille n’oublieront pas de sitôt, nous avons quelques suggestions savoureuses et uniques en leur genre. Rappelez-vous qu’un esprit ouvert ouvrira la voie à de nouveaux choix alimentaires qui vous aideront à venir à bout de la monotonie des menus. Mieux encore, les aliments proposés ici ne sont pas trop exotiques. Ils peuvent à peu près tous être achetés dans des épiceries haut de gamme, des petites boucheries ou chez des marchands de fruits de mer.
Bison
Le bison se cuit plus rapidement que le bœuf parce que c’est une viande plus maigre, presque entièrement exempte des filaments de gras interne qui servent d’isolant. Le bison a un goût un peu semblable à celui du bœuf, mais est plus charnu, consistant, moins gras en bouche et légèrement terreux. Autrement dit, le goût du bison rappelle le goût du bœuf avant la venue des parcs d’engraissement animaliers, sans pour autant être aussi riche que le bœuf. Il faut donc le mastiquer plus longtemps. La clé du succès est de ne pas le cuire à l’excès.
Étant donné que les biftecks de bison ont une saveur plus intense que le bœuf, ils n’ont besoin que d’un peu d’huile, de sel et de poivre moulu. Ils devraient aussi être cuits à une température quelque peu moins élevée que le bœuf — sinon, ils risquent de brûler en raison du manque de gras.
En le retournant une fois durant la cuisson, un bifteck de coquille d’aloyau d’une épaisseur de 2,5 cm (1 po) prendra 6 minutes à feu moyen pour une cuisson saignante et environ 8 à 10 minutes pour une cuisson à point.
Vous pouvez remplacer le bœuf haché par du bison haché pour préparer des burgers, mais privilégiez des assaisonnements très simples pour laisser ressortir le goût unique du bison. Des oignons grillés, de la relish de cornichon et de la mayonnaise légère sont de bonnes options de garniture et il en est de même pour la moutarde jaune classique.
Autruche
L’autruche est une viande rouge comparable au poulet et pourrait avoir moins de gras, selon la coupe. Tout comme le bison, l’autruche cuit rapidement. Chose étonnante, son goût ressemble à celui du bœuf très doux, mais en plus sucré et riche, malgré sa faible teneur en matières grasses.
Recherchez des biftecks d’autruche marinés dans les épiceries fines. De toutes les coupes, les filets sont les plus tendres. Sinon, achetez-les au naturel et marinez-les dans votre marinade pour barbecue préférée en bouteille, un peu de sauce hoisin chinoise ou de la vinaigrette italienne en bouteille faible en gras. Vous pouvez aussi utiliser de l’autruche hachée pour des burgers.
Lapin
Considérez le lapin comme la version gibier du poulet. Optez pour un lapin d’environ 1,5 kg (3 lb) et demandez au boucher de votre marché de le découper en huit morceaux.
Le goût du lapin se situe entre celui de la viande blanche et de la viande brune du poulet — le meilleur des deux mondes! Il profite d’un temps de repos de 20 minutes dans une savoureuse marinade comme du romarin, de l’ail écrasé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre; ou du jus de pommes non sucré et un mélange d’assaisonnement jerk.
Faites-le cuire à feu doux parce qu’il n’y a pas de peau pour protéger la viande. Prévoyez environ 35 à 40 minutes directement sur feu moyen-doux, en le retournant souvent. Le lapin est cuit lorsqu’il est tendre et que les jus sont transparents. Pour des raisons de salubrité alimentaire, utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée et retirez les morceaux du feu lorsque leur température interne atteint 70 °C (160 °F).
Canard
Il n’y a rien de plus facile pour la cuisson sur le gril! Les poitrines de canard sont un aliment estival idéal. La viande a un goût plus riche et relevé que la viande brune du poulet et se marie à merveille à la bière ou à du vin rouge corsé.
Enlevez la peau et la couche de gras immédiatement en dessous; saupoudrez la viande d’un peu de poivre citronné, puis faites cuire le canard à feu élevé seulement de 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré au centre de la poitrine indique 75 °C (165 °F). La viande ne devrait pas être bien cuite; elle sera plutôt légèrement foncée avec une teinte rose semblable à un bifteck à point-saignant.
Caille
La caille a un goût étonnamment robuste, un peu comme celui du gibier. Elle est à son meilleur dans une marinade au goût intense. Achetez les cailles déjà parées et semi-désossées au comptoir du boucher. Tous les os auront été enlevés sauf ceux de la jambe et de l’aile. Marinez les oiseaux en entier au réfrigérateur pendant une heure dans une marinade sucrée : un peu de sirop d’érable, de moutarde et de cidre de pommes; ou du concentré de jus de canneberges et de la cannelle moulue.
Placez les cailles sur un feu élevé pendant environ de 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la chair soit rose pâle. Servez-les sur une salade mixte nappée d’une petite quantité de vinaigrette ou sur du pilaf de grains entiers.
Calmar
Les calmars grillés occupent depuis longtemps une place de choix dans l’alimentation japonaise et cela n’a rien d’étonnant, car ils sont tellement faciles à cuire et ont un succulent goût de fruit de mer un peu comme celui des pétoncles, mais en moins moelleux. Achetez les calmars entiers au marché et non les rondelles prétranchées. À la maison, enlevez les tentacules et tirez pour retirer le cartilage plumeux. Puis, faites glisser les doigts à l’intérieur du corps pour enlever le sac d’encre. Lavez bien le calmar — ou oubliez toutes ces démarches et demandez au préposé du comptoir de poissonnerie de s’en occuper pour vous.
Mélangez les corps des calmars avec de la sauce soya, du jus de lime, du soda au gingembre et du poivre noir alors que le gril se réchauffe. (Si vous voulez vraiment lâcher votre fou, ajoutez les tentacules à cette marinade aussi!)
Placez les calmars directement sur un feu élevé et faites-les cuire de 3 à 4 minutes, en les tournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et très légèrement dorés. Pour éviter que les tentacules ne tombent à travers les fentes, enfilez-les sur des brochettes en métal.
Servez le tout avec du gingembre mariné et de la sauce ponzu du commerce en accompagnement.
Pieuvre
La pieuvre est un aliment populaire dans les bars à sushis et les restaurants grecs. Elle devrait donc se retrouver aussi de temps à autre sur votre gril. La pieuvre a un goût un peu plus prononcé que le calmar, tout comme les crevettes ont un goût un peu plus prononcé que les pétoncles. Elle est saumurée et un peu plus compliquée à manipuler, mais n’a certainement pas un goût de poisson.
Presque toutes les pieuvres sont nettoyées et congelées avant d’être expédiées. Ainsi, il n’y a pas de préparation désagréable à faire à la maison. Certains chefs frottent les pieuvres pour en enlever la peau gélatineuse avant la cuisson, mais celle-ci fondra généralement sur un gril chaud.
Cependant, il est important d’attendrir la pieuvre avant de la griller. Placez-la dans un grand poêlon d’eau et faites-la mijoter, à couvert, pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’elle soit tendre lorsque percée à l’aide d’un couteau. Égouttez et séchez les morceaux, puis vaporisez-les d’huile et placez-les sur un feu très chaud de sorte que la peau soit croustillante et que la viande ne s’assèche pas — il s’agit d’à peu près la même technique que pour une poitrine de poulet, sauf qu’elle s’exécute en une fraction du temps — environ 2 minutes de chaque côté. Un glaçage sucré de parts égales de miel, de jus de citron et de sauce soya badigeonné immédiatement avant la cuisson sur le gril rendra aussi les morceaux irrésistiblement tendres et savoureux.