Un plat digne d'un chef

À l’occasion de la journée mondiale des cuisiniers qui a lieu le 20 octobre, nous nous sommes rapprochés d’un chef cuisinier afin de vous faire part d’un de ses plats de prédilection et de la richesse de la cuisine africaine. Ainsi, vous pourrez le reproduire chez vous et cela vous changera d’un dîner lambda. Le chef que nous avons rencontré est le chef Loïc Dablé qui a su asseoir sa réputation sur la gastronomie panafricaine, c’est-à-dire, un art culinaire qui fait référence à l’ensemble des cuisines d’Afrique.

Chef de cuisine et chef d’entreprise, Loïc Dablé est aujourd’hui gérant d’un restaurant gastronomique à Abidjan, la capitale ivoirienne, qui se nomme Migrations. Issu de l’École de Paris des Métiers de la Table, il a un parcours qui s’échelonne sur une dizaine années au cours desquelles il est passé d’apprenti à chef de cuisine. Il a côtoyé plusieurs restaurants gastronomiques de Paris et a également eu de l’expérience à Londres et à Ibiza. Véritable touche à tout, il a aussi fait de la télévision notamment dans l’émission Star Chef où il a été jury. Ce sont ses expériences en tant que chef dans le restaurant Africasa, dans le 5ème arrondissement de Paris et dans le Café Dapper, dans le 16ème qui vont déterminer sa vision d’une cuisine panafricaine. C’est ainsi, qu’il va s’implanter en Côte d’Ivoire, afin d’apporter plus de cohérence à son projet et bien sûr d’être au plus proche de la gastronomie dont il fait l’éloge. En parallèle, il a également des activités de production audiovisuelle dont le but est de créer du contenu culinaire, toujours avec une vision panafricaine, pour des marques. Par exemple, des capsules de recettes ont été réalisées pour la marque Moulinex.

Lorsque nous avons demandé à Loïc Dablé le plat qu’il souhaitait partager avec nous, il a répondu sans hésiter « Le maboké ». Car selon lui c’est un plat « diététique par son essence ». C’est un plat originaire du Congo à base de poisson, dont la cuisson originelle se fait au paquet. Le poisson, accompagné de quelques aromates, telles que la tomate, l’ail et l’oignon, est ensuite mis dans une feuille de bananier. Et le tout est enfin cuit sous terre ou à la braise. Selon Loïc Dablé, cette cuisson au paquet, autrement dit à l’étouffé, « permet de conserver les nutriments, la saveur et l’authenticité du goût ». Il ajoute par ailleurs qu’il a choisi ce plat car de base « la nourriture africaine est saine […] et que les légumes et les feuilles font partie de notre alimentation ». Il poursuit en indiquant que le poisson est intrinsèque à l’alimentation africaine et qu’il est consommé sous toutes ses formes : fumé, salé ou encore en bouillon. Il conseille à toutes les personnes qui ne savent pas utiliser les feuilles de bananiers d’utiliser des feuilles d’épinards car elles ont les mêmes propriétés, elles cuisent vite et ont beaucoup de saveurs. Et pour accompagner ce plat savoureux, vous pouvez réaliser du riz blanc, ou des bananes plantains à la vapeur, voire frites, c’est à votre convenance. Et concernant la boisson, Loïc Dablé conseille de réaliser un jus de fruits mixés ou pressés sans trop de sucres ajoutés et d’éléments extérieurs.

Voici donc les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser le maboké pour 4 personnes :

• 1 kg de poisson (à choisir selon votre convenance)

• Ail

• Gingembre

• 1 oignon

• 2 tomates fraîches

• Vinaigre ou jus de citron (pour le lavage du poisson)

• Ciboulette

• 1 cube maggi (facultatif)

• Piment en poudre (facultatif)

• Feuilles de bananier (ou papier sulfurisé)

Mode de préparation:

1. Préchauffer le four à 180 degrés.

2. Bien laver le poisson dans de l'eau, y ajouter un peu de vinaigre ou du jus de citron, pour éviter que le poisson glisse dans les mains ! Couper en petits morceaux et assaisonner.

3. Mixer les condiments (ciboulette, oignons, gingembre, ail, piment) ; puis ajouter le cube maggi (râpé ou écrasé).

4. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, ajouter le mélange dans le bol (poisson), ajouter de l'huile, un peu d’eau et un peu de piment.

5. Dans une assiette, mettre l’aluminium (ou une feuille de cuisson), un morceau de feuilles de bananes, puis mettre le poisson et un peu de sauce, bien fermer.

6. Enfourner ensuite le paquet, attendre 40 à 50 min, puis votre maboké est prêt.

C’est maintenant à votre tour de jouer. En espérant que ce plat vous fera voyager !