Loic Dablé

J’ai commencé par le métier d’apprenti, l’apprentissage en alternance ensuite un poste de commis de cuisine puis un poste de chef de parti, un poste de second de cuisine, un poste de chef de cuisine donc ça a pris à peu près 10 12 ans Et ensuite quand je suis passé chef, il y a eu un parcours dans les restaurants gastronomiques à Paris et dans des restaurants types bistronomiques aussi. Ensuite à Londres et à Ibiza aussi avec des chefs pour des concepts de restaurants assez différents. Il y a eu ensuite le restaurant afrikasa c’était ma première expérience professionnelle où j’ai pu expérimenter une cuisine panafricaine. Par la suite il y a eu la télévision avec les émissions star chef dans laquelle j’ai été jury. Il y a eu les restaurants à Paris le café d’apère dans le musée d’apère c’était un restaurant de cuisine d’afrique dans un musée. On faisait une expérience entre l’art et les cuisines d'Afrique. Ensuite on est arrivés en Côte d’Ivoire. EN cote d’ivoire il y au eu beaucoup d’activités de consulting, le projet panaf qui a été initié par ma femme Karmelle et dont ce projet le restaurant migration. Et s'ensuivent les activités de production audiovisuelle …

le coup l’école de Paris des métiers de la table, des restaurants ici puis ensuite parce que aussi africain avec ma famille on a décidé d’apporter plus de cohérence à ce qu’on fait et donc d’être vraiment au contact des choses d’être en Afrique pour parler de ces cuisines là c’était plus cohérent pour nous sur le plan professionnel et familial

En 2011-2012, quand j’étais chef du restaurant Africasa dans le 5eme, l’identité de cette cuisine était l'afro fusion c’était une discussion qui était ouverte avec les associés et c’est comme ça qu’on a appelé cette cuisine là à l’ouverture du restaurant. Par la suite, en ayant eu connaissance de ce que c’est et du sujet il ne s’agissait plus de cuisine fusion mais il s’agit d’une cuisine profondément panafricaine dans son essence c’est-à-dire que l’idée c’est de créer des pontes entre les cuisines d’afrique elle-même sans forcément avoir besoin d’apporter quelque chose d’occidental parce qu’il n’y en a pas besoin, l’identité est suffisamment forte pour ça et donc si on fait tout simplement des liens entre les cuisines du sénégal et les cuisines du Mozambique ça crée déjà encore plus de contenus encore plus de cohérence plutôt que faire comme moi j’ai pu faire à l’époque un risotto avec du riz arborio et du sougmara donc moi même corriger ma manière de faire pour apporter encore plus de cohérence dans ce qu’on est. Il faut savoir qu’on parle d’un continent avec 54 pays. Chaque pays a des ethnies donc des cultures, des manières de faire, des produits différents et donc déjà la matière à explorer et déjà suffisamment dense et important et profond qu’il n'y a pas besoin de faire des liens avec l’occident ou d’autres cuisines. Le plus important est de se concentrer sur l'identité première.

Là pour l’instant l'idée est de créer du contenu culinaire avec une vision panafricaine. Les premiers contenus qui ont été produits ont été pour la marque Moulinex. Nous avons créé des capsules de recettes. Après on est sur des projets d'émissions de télé toujours en lien avec l’afrique mais encore une fois toujours avec une conscience de son identité et quand on regarde ce fil conducteur là tout au long de la production de ce qu’on fait on se rend compte qu’il y a beaucoup plus de matière à apporter.

Idée de plat

Je parlerai plus d’utiliser les feuilles, les légumes. Je pense qu’en fonctionnant de manière écologique, éthique et normale en revenant à ce que nous sommes, nous avons une cuisine qui est de base est saine. Je prends l'exemple de l’huile de palme. Ça a été un élément extrêmement important de notre cuisine, ça a structuré notre cuisine. Mais pour récupérer l’huile de palme; il fallait monter sur le palmier, couper et récupérer et piller on avait un petit peu d’huile donc on ne pouvait pas la gaspiller . Donc par essence la cuisine ne pouvait pas être grasse. Et donc pour revenir aux feuilles, les légumes feuilles font partie de notre alimentation. Donc ce que j’aurai à conseiller c’est que pour les gens qui ne savent pas utiliser les feuilles de patates douces parce que c’est une feuille qui ressemble beaucoup à la feuille d’épinards, elle cuit vite et elle a beaucoup de saveurs. D’utiliser le poisson, moins de viande car on ne consomme pas tant de viande dans notre cuisine mais beaucoup de poissons sur toutes ses formes qu’il soit fumé, salé ou encore en bouillon. Et donc les épices qui font partie de la gamme aromatique de ce qu’est notre identité. DOnc en partant de ces produits là l’idée est d’arriver à des choses qui sont assez simples et qui sont dans nos écritures culinaires dans ce qu’on est. Donc ce sont des bouillons ou alors des pâtes à base de feuilles d’un petit peu de tomates, d'oignons, d’ail et voilà.

Le maboké:

Un plat originaire du Congo qui est diététique par son essence. Ce plat est une cuisson de viande ou de poisson cuite dans un paquet. Dons dans une feuille de banane ou dans une feuille d’attiéké. C’est du poisson ou de la viande avec des épices, quelques aromates, et cuit dans cette feuille soit sous terre soit à la braise. Cette cuisson au paquet permet de conserver et les nutriments et la saveur et l’authenticité du goût parce que quand on part du principe que la feuille apporte aussi un goût supplémentaire ou quand c’est pas en feuille mais dans les canaries en argile ce dernier a aussi son apport . L'argile par essence est purificateur et il apporte un goût, c’est pour ça que dans nos puits il y a toujours de l’argile parce que l’argile stérilise. Donc ce serait le maboké. Accompagné d’un bon jus de fruits mixé ou pressé sans trop de sucres sans trop d'éléments extérieurs