1

Ofen auf 200 °C vorheizen. Zucchini waschen, 2 Zucchini längs halbieren und mit einem Kaffeelöffel in einem Zug das Kerngehäuse aushöhlen, sodass eine ca. 2 cm breite Rille entsteht. Zucchinifleisch aufbewahren. 1 Zucchini in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Alle Zucchini salzen und beiseitestellen.

2

Schalotte halbieren, schälen und fein würfeln. Ausgehöhltes Zucchinifleisch klein hacken. In einem 1. kleinen Topf die Mandeln auf mittlerer bis hoher Stufe fettfrei ca. 4 Minuten rösten und beiseitestellen.

3

Im selben Topf 1 TL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und Schalottenwürfel, Zucchinifleisch und die Hälfte des grünen Zhug darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Tomaten in den Topf geben, mit je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf mittlerer Stufe ca. 10 Minuten köcheln.

4

Zucchinihälften auf 2/3 eines Blechs legen. Zucchiniwürfel auf das andere Drittel legen und alles ca. 15 Minuten im Ofen garen. In einem 2. kleinen Topf ca. 120 ml Salzwasser mit restlichem grünen Zhug und Peppers echte Brühe aufkochen. Couscous einrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.

5

Limette waschen, halbieren und den Saft auspressen. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter vom Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden. Datteln quer in feine Streifen schneiden. Zucchini aus dem Ofen nehmen.

6

Couscous mit Minze, Datteln, Mandeln, Zucchiniwürfeln und 1 TL Olivenöl vermengen und mit 2 TL Limettensaft und ggf. Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchinihälften mit Couscous füllen, auf Tellern mit Tomatensauce anrichten und servieren.