Altes Gemüse – das Revival

Bei unseren Omas und Uromas landeten die alten, einheimischen Gemüsesorten noch regelmäßig auf dem Teller. Dann zogen neue, spannendere Produkte aus aller Welt ein und die alten Sorten kamen etwas aus der Mode. Jetzt findet ein Revival statt. Es gibt die alten Sorten endlich wieder auf Bio- und Bauern-Märkten und auch in vielen Supermärkten.

Steckrüben, auch Kohlrüben genannt, sind ein klassisches Wintergemüse. Sie werden von September bis April geerntet. Die runden Wurzeln können bis zu zwei Kilo schwer werden. Steckrüben – vor allem die gelbfleischigen Sorten – schmecken angenehm süß und lassen sich vielseitig zum Beispiel zu Suppen, Pürees und Gratins oder Aufläufen verarbeiten. Sie sind dank des hohen Vitamin-C-Gehalts ideal für die Erkältungssaison.

Rezept-Tipp: Wintereintopf

Es gibt verschiedene Topinambur-Sorten: Die Farben der Schale reichen von hellbraun bis violett, innen sind sie jedoch alle hellfleischig. Charakteristisch: der artischockenähnliche Geschmack. Topinambur schmecken roh vorzüglich. Einfach wie einen Apfel essen oder auch fein raspeln und unter den Rohkostsalat mischen. Oder ähnlich wie Kartoffeln kochen, dünsten, backen oder braten. Selbst Saft lässt sich mithilfe des Entsafters daraus pressen – der übrigens auch prima sättigt.

Du kennst Rote Bete bisher nur in essigsaurer Marinade aus dem Glas? Schmeckt auch lecker, aber frisch ist die rote Feldfrucht eine echte Wucht! Rote Bete kann roh, etwa als Rohkost oder im Saft, und gekocht verzehrt werden. Wichtig: Immer mit Schale kochen, denn sonst blutet das Gemüse sprichwörtlich aus und wird fies gräulich. Erst nach dem Kochen schälen und dabei am besten Einmalhandschuhe und Schürze tragen, da der Rote-Bete-Saft intensiv färbt. Der sekundäre Pflanzenstoff, der die Rote Bete so rot macht, heißt übrigens Betanin. Betanin kann Zellen und Gefäße schützen.

Rezept-Tipp: Bratkartoffelsalat mit Roter Bete

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Bevor bei uns im 18. Jahrhundert die Kartoffel ihren Siegeszug einhielt, lagen Pastinake und Petersilienwurzel (auch Wurzelpetersilie genannt) auf den vordersten Plätzen der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Die beiden Wurzeln sind sich optisch relativ ähnlich: Sie sind weiß bis cremefarben, kegelförmig und laufen spitz zu. Der Unterschied liegt vor allem im Geschmack: Petersilienwurzeln schmecken intensiv nach Petersilie und leicht pfeffrig, Pastinaken aromatisch und leicht süßlich, durch Frosteinwirkung noch ein wenig milder. Das reichlich enthaltene Kalium unterstützt Muskulatur und Nerven.

Rezept-Tipps: Schweinefilet mit gerösteten Pastinaken und Karotten, Pfannenrösti mit Schinken

Sie sind DAS Gemüse der Stunde. Auf den Speisekarten vieler Sternerestaurants findet man die delikaten Wurzeln immer häufiger. Demnächst auch auf deinem Teller? Kurz zur Geschichte: Im 16. Jahrhundert kam die violett-schwarze Ur-Möhre von Asien nach Europa. Die orangefarbene Möhre, die wir kennen, entstand erst durch Kreuzung der dunklen Möhre mit den gelben Futtermöhrensorten holländischer Züchter. Ur-Möhren schmeckt süßer und „möhriger“ als ihre orangen Verwandten, werden aber in der Küche identisch verwendet, zum Beispiel roh oder gekocht.

Vorteil der Ur-Möhre: Sie enthalten viel mehr Beta-Carotin, die Vorstufe zum Vitamin A. Vitamin A ist wichtig für Stoffwechsel, Haut und Augen. Psst: Wenn du Ur-Möhren aufschneidest, gibt’s eine Überraschung. Sie sind nur außen dunkel-violett, innen leuchtend gelb-orange.

Rezept-Tipp: Karottencremesuppe

Die große, knorrige Wurzel schmeckt herb und würzig. Sobald man die dicke Schale der Knollensellerie großzügig weggeschnitten hat, lassen sich aus dem Gemüse leckere Suppen und auch Pürees herstellen. Probiere statt eines reinen Kartoffelpüs mal einen Mix aus einer Hälfte Kartoffeln und einer Hälfte Knollensellerie – eine Delikatesse! Solltest du auf dem Wochenmarkt Knollensellerie mit Blättern bekommen, greife unbedingt zu. Das Grün einfach fein schneiden und über Suppen und Eintöpfe streuen – köstlich!

Rezept-Tipp: Hühnerfrikassee