1

Peler les pommes de terre farineuses, les couper en dés. Peler l’oignon et le couper en tranches. Laver et épépiner les poivrons, les couper en gros dés. Peler les carottes et les couper en tranches, en biais. Peler la mangue. Détacher la chair du noyau et la couper en dés.

2

Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen et y faire revenir les oignons, les poivrons, les carottes et les pommes de terre env. 5 minutes. Ajouter la pâte de curry et faire revenir le tout env. 2 minutes. Déglacer avec le bouillon de légumes végan et le lait de coco allégé. Porter à ébullition puis relever avec du sel, du poivre, du curry et du chili en poudre.

3

Laisser mijoter le curry env. 15 minutes. Ajouter la mangue et réchauffer le tout env. 5 minutes. Servir le curry de pommes de terre et mangue parsemé de persil.