Steinbuttfilet mit Randen-Risotto
11
Punkte®
Gesamtzeit: 1 Std 10 Min • Vorbereitung: 25 Min • Zubereitung: 45 Min • Portionen: 4 • Schwierigkeit: Einfach
Zutaten
Steinbutt, roh
800 g, alternativ Seelachs (4 Filets à 200g)
Salz/Jodsalz
1 Prise(n)
Pfeffer
1 Prise(n)
Mehl, Weissmehl
2 EL
Öl, Rapsöl
1 TL
Randen, gekocht
2 Stück, vakuumverpackt
Schalotten
2 Stück
Knoblauch
1 Zehe(n)
Öl, Olivenöl
1 TL
Risottoreis, trocken
250 g
Rotwein, schwer, 13 Vol.-%
30 ml
Gemüsebouillon, zubereitet
1000 ml, (3 TL Instantpulver)
Rosmarin
4 Zweig(e)
Halbfettbutter, bis 40% Fett
1 TL
Parmesan/Grana Padano
2 EL, gerieben
Salz/Jodsalz
1 Prise(n)
Pfeffer
1 Prise(n)
Frühlingszwiebeln
1 Stück
Feigen, frisch
2 Stück
Öl, Olivenöl
1 TL
Apfelessig
50 ml
Gemüsebouillon, zubereitet
150 ml, (1 TL Instantpulver)
Honig
1 TL
Salz/Jodsalz
1 Prise(n)
Pfeffer
1 Prise(n)
Nüsslisalat
200 g
Anleitung
1
Für die "Steinbuttfilets": Steinbuttfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Filets salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.
2
Für das "Randen-Risotto": Randen, Schalotten und Knoblauch würfeln, dabei Randensud auffangen. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Reis dazugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Mit Rotwein und etwas Bouillon ablöschen. Rosmarinzweige hinzugeben. Auf niedriger Stufe 25–35 Minuten garen, dabei unter Rühren regelmässig Bouillon nachgiessen. Zum Schluss Rosmarinzweige entfernen, Randenwürfel, Randensud, Butter und Parmesan unterrühren. Randen-Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Für den "Nüsslisalat": Frühlingszwiebel in Ringe, Feigen in Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Feigenwürfel in die Pfanne geben, mit Essig ablöschen, Bouillon und Frühlingszwiebelringe zugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Honig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsslisalat mit Feigen anrichten und mit Dressing beträufeln.
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