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Préchauffer le four à 450 °F (230 °C) et recouvrir de papier sulfurisé deux plaques à pâtisserie ou les vaporiser d’enduit à cuisson. Dans un grand bol, remuer les cubes d’aubergine avec 2 c. à thé (10 ml) d’huile d’olive et ½ c. à thé (2,5 ml) de sel. Les disposer uniformément sur les plaques. Les faire griller dans le tiers inférieur du four environ 25 minutes, en remuant et retournant les plaques une fois pendant la cuisson, jusqu’à ce que les légumes soient dorés. Pendant ce temps, chauffer 1 c. à thé d’huile d’olive dans une grande casserole antiadhésive, faire sauter l’oignon à feu moyen 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et faire cuire 1 minute de plus. Ajouter les tomates, le tempeh et les graines de fenouil, amener à ébullition et laisser mijoter à découvert 10 minutes. Quand les légumes grillés sont prêts, les incorporer au mélange des tomates. Ajouter le basilic, 1 ½ c. à thé (7,5 ml) de sel, le poivre et le vinaigre balsamique. Ce plat se sert chaud, à température ambiante ou refroidi. Garnir chaque assiette de 1 c. à thé (5 ml) de pignons.