1

Bien frotter le steak de 1,25 ml (¼ c. à thé) chacun de sel et de poivre

2

Enduire une poêle à fond cannelé d’enduit à cuisson; chauffer la poêle à un feu moyen-élevé. Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’il commence à fumer et à grésiller lorsque l’on verse un peu d’eau sur la surface de la poêle.

3

Déposer le steak sur la poêle et cuire sans retourner, pendant environ 5 minutes. Le retourner et cuire pendant 4 à 6 minutes de plus pour une cuisson à point.

4

Retirer le filet mignon de la poêle et déposer sur une planche à découper; couvrir non hermétiquement de papier d’aluminium et laisser reposer pendant au moins 10 minutes (la viande continuera de cuire sous le papier d’aluminium).

5

Entre-temps, pour préparer la sauce, remplir d’eau une petite casserole au tiers de sa contenance et amener à ébullition (pour créer un bain-marie). Dans un bol en métal, battre le jaune d’œuf avec 15 ml (1 c. à soupe) d’eau à la température ambiante jusqu’à ce qu’il soit mousseux; placer le bol sur la casserole et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le jaune d’œuf épaississe, environ 3 à 5 minutes. Retirer le jaune d’œuf du feu; incorporer le beurre fondu et fouetter lentement jusqu’à ce tout soit bien mélangé. Ajouter le jus de citron et ce qui reste de sel et de poivre noir; ajouter les herbes fraîches en fouettant. Servir le steak nappé de sauce.

6

Donne environ 85 g (3 oz) de steak et 15 ml (1 c. à soupe) de sauce par portion.