1

Ajuster les grilles du four pour le diviser en trois parties. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser 2 grandes plaques à cuisson de papier parchemin.

2

Vaporiser généreusement les deux côtés des aubergines avec de l’enduit végétal; répartir les aubergines sur les plaques à cuisson préparées, de façon homogène. Assaisonner de thym, de 1 ml (1/4 c. à thé) de sel et de poivre moulu, en appuyant pour faire adhérer. Faire rôtir jusqu’à ce que les aubergines soient dorées et très tendres, de 20 à 25 minutes, en les tournant et en interchangeant les plaques à mi-cuisson.

3

Entre-temps, dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et les flocons de piment rouge; faire cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, de 4 à 5 minutes. Ajouter les tomates et 1 ml (1/4 c. à thé) de sel; amener à ébullition à feu vif, en remuant pour défaire les tomates à l’aide d’une cuillère. Réduire à feu moyen; faire cuire à découvert jusqu’à ce que le tout commence à épaissir, environ 20 minutes.

4

Dans un bol moyen, mélanger la ricotta, 60 ml (1/4 tasse) de parmesan, le basilic et le millilitre (1/4 c. à thé) restant de sel. Dans un petit bol, mélanger le panko et les 30 ml (2 c. à soupe) restants de parmesan.

5

Monter le four à 230 °C (450 °F). Vaporiser légèrement d’enduit végétal un plat de cuisson carré de 25 cm (10 po). Étaler 125 ml (1/2 tasse) de sauce au fond du plat préparé; déposer les aubergines en une seule couche (de 10 à 12 tranches). Déposer 125 ml (1/2 tasse) du mélange de ricotta sur les tranches d’aubergine. Garnir uniformément avec 60 ml (1/4 tasse) de mozzarella, 10 à 12 tranches d’aubergine, 250 ml (1 tasse) de sauce et les 125 ml (1/2 tasse) restants du mélange de ricotta. Répéter les étapes avec ce qu’il reste des aubergines, des 60 ml (1/4 tasse) de mozzarella et de sauce. Saupoudrer uniformément de mélange de panko.

6

Mettre au four sur la grille supérieure jusqu’à ce que la préparation soit dorée et que la sauce bouillonne, environ 15 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de couper en 6.