Alimentation

Astucieux agrumes

Conseils d’achat, de conservation et d’utilisation.

On dit parfois que lorsque la vie nous donne des citrons, nous devrions en faire de la limonade. Mais, qu’arrive-t-il lorsque la vie nous donne également des limes, des oranges et des pamplemousses? Excellentes sources de potassium et de vitamine C, les membres de la famille des agrumes peuvent être intensément sucrés ou acidulés ou avoir un goût se situant quelque part entre ces deux variantes. Apprendre à utiliser des agrumes dans la cuisine est une stratégie des plus avantageuses pour tous les chefs à la maison. En effet, quelques gouttes d’agrume peuvent aider à redresser une recette trop sucrée ou salée et ensoleiller des soupes, sauces et vinaigrettes. Ainsi, ceux et celles qui raffolent de créer des mélanges intéressants à partir de diverses saveurs voudront sans doute garder un assortiment d’agrumes au frigo.

Comment conserver et préparer des agrumes

Puisque le climat au Canada ne se prête pas particulièrement bien à la culture d’agrumes, on peut supposer que les citrons, limes, oranges, pamplemousses et autres agrumes que nous trouvons chez nous ont été importés de régions plus chaudes. Les agrumes sont réfrigérés lors de leur transport d’un endroit à un autre, puis encore à l’épicerie. Ainsi, il est préférable de les conserver au frigo (dans le bac à légumes, si possible) une fois qu’ils sont rendus à la maison. Trente minutes avant de les servir, sortez les fruits du frigo pour leur donner le temps de parvenir à la température ambiante. L’écorce sur la plupart des agrumes importés a été légèrement cirée. Par conséquent, si vous garnissez une boisson d’une tranche d’agrume ou si vous vous servez de zeste d’agrume pour une recette, l’écorce pourrait produire un goût amer déplaisant. Enlevez la couche cireuse en versant de l’eau bouillante sur le fruit dans une passoire, puis en frottant doucement à l’aide d’une brosse à légumes.

Types fréquents d’agrumes

Citrons

Connus pour leur goût très aigre, les citrons ne sont pas seulement des garnitures pour l’eau glacée. Le zeste, l’écorce et la chair des citrons peuvent être utilisés. (Servez-vous d’un couteau d’office pour enlever l’écorce et les parties blanches plutôt que d’éplucher le fruit.) Depuis des produits de boulangerie à du poulet rôti, les citrons sont un ingrédient de cuisson essentiel.

Limes

Comme les citrons, les limes sont un membre incroyablement aigre de la famille des agrumes. Elles ont une saveur subtile, mais distincte moins sucrée que celles des citrons et occupent une place de choix dans la cuisine mexicaine et thaïe. Les limes qu’on trouve au Canada ne sont souvent pas à la hauteur. Donc, utilisez du jus de lime en bouteille de bonne qualité lorsque vous préparez des recettes nécessitant une quantité considérable de jus de lime.

Oranges

Que vous raffoliez de l’orange navel, de l’orange sanguine ou de l’orange de Valence, cet agrume sucré et agréablement aigre est de saison dans les régions plus chaudes alors que l’hiver bat son plein au Canada. (Voilà donc une raison de plus de consommer des oranges durant les mois les plus froids!) Utilisez des tranches d’orange dans des salades et des vinaigrettes ou ajoutez du zeste et du jus à des produits de boulangerie ou à des marinades pour volaille ou porc.

Pamplemousses

Les pamplemousses avec leur saveur amère intense peuvent avoir une chair rose ou jaunâtre sous une écorce robuste. Utilisez des morceaux de pamplemousse dans des salades de fruits de mer, des salades de chou sucrées ou des salades mixtes simples avec des avocats et de l’oignon rouge.

Quelques autres agrumes à essayer...

Dans les épiceries au Canada, on trouve les agrumes suivants habituellement à compter de la fin de décembre jusqu’à la mi-mars. Donc, profitez de l’occasion pour les essayer... le pomelo (très gros avec une écorce épaisse et spongieuse), la tangerine, la mandarine (offerte dans l’ouest du Canada), la clémentine (offerte dans l’est du Canada), le tangelo, la satsouma, le pamplemousse vert et le kumquat. (Les kumquats garnissent à merveille des plateaux de fromage et de charcuterie.)

Faites preuve de créativité avec les agrumes

  • Presque tous les jus d’agrumes constituent d’excellentes marinades, surtout pour les poitrines de poulet et de dinde, la longe de porc, le saumon et d’autres poissons. Pour éviter une texture désagréable lorsque vous préparez une marinade à base d’acide pour du poisson, ne laissez jamais mariner le poisson plus de 30 minutes.
  • Le jus d’agrumes (surtout celui de citron et de lime) peut être ajouté à des soupes et ragoûts pour équilibrer et unir les saveurs. Commencez par ajouter une cuillère à soupe de jus d’agrumes à la recette préparée avant de la servir et placez aussi des quartiers de citron et de lime à la table, si vous le voulez.
  • La saveur amère du pamplemousse s’agence bien à des ingrédients légèrement salés et au goût relevé d’une salade. Une vinaigrette au jus de pamplemousse et une abondance de légumes croquants rehaussent les crevettes, les pétoncles et le poulet effiloché et une petite cuillerée de quinoa ou de boulgour vient agrémenter le tout.
  • Préparez une salsa estivale en utilisant des oranges, des limes ou des citrons en dés; combinez-les à de l’oignon rouge et des piments jalapeños finement émincés, beaucoup de persil et de coriandre frais, des concombres et de l’avocat en dés avec une pincée de sel casher ou rose. Utilisez la salsa comme trempette pour des tortillas cuites au four ou des tortillas de pain pita ou comme garniture pour de la viande grillée.
  • Pour rendre votre eau pétillante (ou votre eau en bouteille au bureau ou au centre de conditionnement physique) plus savoureuse, ajoutez-y beaucoup d’agrumes. Assurez-vous de bien laver l’agrume avec de l’eau bouillante et de la frotter avec une brosse à légumes, surtout si l’agrume restera dans l’eau pendant un bon moment. Essayez de combiner des tranches de citron et du basilic frais, des tranches de lime et de gros morceaux de melon d’eau, des tranches d’orange et des bleuets congelés ou encore des tranches de pamplemousse et de la menthe fraîche.