1

Mettre les copeaux de bois dans un grand bol; couvrir avec de l’eau et placer une assiette lourde sur les copeaux afin qu’ils demeurent submergés; laisser tremper 30 minutes.

2

Dans un petit bol, mélanger 5 ml (1 c. à thé) de cumin, 5 ml (1 c. à thé) de sel et la coriandre; frotter uniformément le porc et le laisser reposer à température ambiante pendant que vous préparez le gril.

3

S’assurer que la grille soit très propre; préparer le barbecue au gaz ou au charbon pour une chaleur indirecte. Égoutter les copeaux de bois et les placer au centre d’une grosse feuille de papier d’aluminium; les emballer afin de former une papillote bien fermée (en utilisant une deuxième couche de papier d’aluminium, au besoin). Au moyen d’un couteau d’office ou d’une brochette, percer une douzaine de trous sur le dessus de la papillote et placer la papillote sur la partie la plus chaude du barbecue (directement sur le charbon ou sur l’élément chauffant sous la grille d’un barbecue au gaz); couvrir jusqu’à ce que la fumée apparaisse; au moins 15 minutes.

4

Placer le porc du côté le plus froid du gril; couvrir et cuire le porc, en découvrant le gril à quelques reprises pour tourner le porc, jusqu’à ce que celui-ci soit ferme au toucher et qu’un thermomètre inséré au centre indique 63 °C (145 °F), environ 20 minutes. Retirer le porc du gril; laisser reposer 10 minutes.

5

Entre temps, dans un petit bol, mélanger la coriandre, les oignons verts, l’ail, le jus de lime, l’huile, les 2 ml (1/2 c. à thé) de cumin restants et le 1 ml (1/4 c. à thé) de sel restant (hacher la coriandre pour obtenir une sauce avec des morceaux ou la réduire en purée pour obtenir une consistance lisse).

6

Trancher finement le porc; servir tiède ou à la température ambiante avec la sauce à la coriandre.