Un petit coup de pouce pour avoir une viande bien tendre

Ramollir par l'acidification
Les ingrédients acides, comme le vinaigre, le vin rouge et certaines variétés de fruits (par exemple : ananas et kiwis) permettent de ramollir la viande. En effet, ces ingrédients contiennent des enzymes qui décomposent les protéines de la viande, devenant alors plus tendre. Préparez une marinade avec ces produits acides. Dans le cas d'ananas ou kiwis, choisissez toujours des fruits frais, car les produits en conserve ont déjà perdu leurs enzymes naturels suite au processus thermique.

Essayez ces deux astuces :

• Mélangez de petits morceaux d'ananas à des épices, herbes aromatiques et un peu d'huile d'olive, de sorte à obtenir une marinade dont vous badigeonnez la viande. Conservez-la maximum trois heures au réfrigérateur avant sa préparation.

• Préparez une carbonnade de vin rouge et ajoutez une larme de vinaigre. Après quelques heures de cuisson, la viande sera alors très tendre et se détachera très facilement, sans s'être asséchée.

Au maillet de cuisine
Vous pouvez également aplatir la viande avec un marteau de cuisine. Celui-ci a normalement à côté plat et un autre rugueux. Il faut donc l'utiliser pour attendrir de gros morceaux de viande. Le côté plat sert à obtenir de fines escalopes à partir de morceaux de viande plus petits.
Les fibres sont brisées et étirées, ce qui rend la viande moins dure. Sachez que cette méthode convient le mieux aux viandes sans os ni peau (volaille, gibier, porc et bœuf), mais pas aux poissons.
Si vous n'avez pas de maillet de cuisine, utilisez un rouleau à pâte, une poêle à frire ou à crêpes.

Derniers conseils :

• Entourez toujours entre deux feuilles de film plastique transparent la viande à écraser. C'est plus hygiénique et la viande risque moins de rester collée au maillet de cuisine.

• Frappez la chair calmement, pas comme un dingue.

• Commencez au milieu de la viande, avant de l'élargir en cercles concentriques allant vers l'extérieur.