Sous la loupe : les édulcorants

Nous sommes confrontés à la sensation sucrée depuis notre plus jeune âge. Le lait maternel est sucré et les préparations pour enfants présentent très souvent une douceur caractéristique. Pas étonnant que nous soyons à ce point accros au sucre. Mais cela ne veut pas dire pour autant qu'il faille en ajouter partout. Les édulcorants pauvres en calories sont une alternative au grand potentiel !

Les édulcorants sont des substances ajoutées aux aliments pour en adoucir le goût. Les polyols, ou édulcorants extensifs, forment la première catégorie. Ils sont entre moitié moins et aussi sucrés que le sucre de table ordinaire, mais apportent deux fois moins de calories. Par leur goût très proche du sucre, ils sont abondamment utilisés dans les produits destinés aux patients diabétiques, comme les bonbons, chocolats et pâtisseries sans sucre. Une consommation élevée de ces édulcorants peut provoquer des douleurs intestinales, c'est pourquoi les emballages avertissent souvent qu'une consommation excessive peut entraîner un effet laxatif.

Les édulcorants de la deuxième catégorie, dits intensifs, sont 50 à 3000 fois plus sucrés que le sucre ordinaire ! Il faut donc en ajouter en très petites doses pour obtenir la même douceur que le sucre. C'est pourquoi ils ne comptent pratiquement pas de calories. Mais ils sont souvent synthétiques et ont un petit arrière-goût spécifique. On les retrouve essentiellement dans les sodas light et les friandises.

Le plus connu des édulcorants est certainement l'aspartame. Sa consommation est sans danger pour l'organisme pour autant qu'elle demeure sous la dose journalière admissible, à savoir 40 mg par kilo de masse corporelle. Cela autoriserait un adulte ayant un poids normal à consommer 150 sucreries par jour ! Il y a donc de la marge !
Parmi les autres édulcorants, citons notamment les acésulfame-k, cyclamate, néohespéridine, néotame, saccharine, sucralose, xylitol et stevia. Des noms alambiqués, mais qui cachent un fonctionnement identique : adoucir la sensation perçue en consommant boissons et aliments, sans y ajouter de calories.

​La stévia est une substance naturelle, extraite de la feuille de la plante homonyme. Déclarée inoffensive en 2010 par l'European Food Safety Authority, elle intervient de plus en plus dans les denrées alimentaires, notamment les limonades, laits, bières, crèmes glacées, préparations de fruits et de légumes, confitures, bonbons et friandises, céréales pour petit-déjeuner, desserts, sauces, etc. En outre, elle résiste à la chaleur et peut être utilisée pour les préparations chaudes.
​Mais la stévia a un petit arrière-goût, ce qui empêche généralement de remplacer plus d'un tiers du sucre du produit initial par de la stévia, sous peine de dénaturer le goût originel. C'est pourquoi les aliments et sodas avec de la stévia contiennent toujours des sucres, et valent donc des Points®.

À propos, ces additifs alimentaires ne sont pas seulement utilisés dans les plats tout préparés, mais également dans les recettes culinaires. Les ersatz au sucre qui contiennent de l'aspartame (E951) ou de la thaumatine (E957) ne conviennent pas pour la cuisson des pâtisseries. En effet, la chaleur décompose l'édulcorant, qui perd toute sa puissance sucrée. En revanche, ces produits peuvent parfaitement remplacer du sucre en morceaux ou en poudre dans le café ou le thé, les yaourts et les desserts.

WW conseille d'utiliser avec modération les édulcorants et aliments qui en contiennent. Pour chacun de ces produits, il faut respecter la dose journalière recommandée. Mais une alimentation saine et variée faisant un usage modéré d'édulcorants ne dépassera normalement jamais les seuils prescrits. Enfin, sachez qu'il y a parfaitement moyen de sucrer naturellement un plat, en y ajoutant par exemple des dattes ou des figues. Si vous avez besoin d'édulcorants, utilisez-en avec modération.