1

Laver et essorer la salade. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et 1 cc de sel dans une casserole à feu vif. Casser les œufs les uns après les autres dans une louche. Les verser délicatement dans l’eau et les faire cuire à feu doux 6 à 7 minutes.

2

Battre le jaune d’œuf, le lait et le jus de citron au fouet au-dessus d’un bain-marie bouillant jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Verser l’huile dans la préparation goutte après goutte et battre brièvement le tout. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

3

Badigeonner les tranches de pumpernickel de margarine et les garnir de jambon et de salade. Disposer un œuf poché sur chaque tranche et arroser le tout de sauce hollandaise. Saupoudrer de ciboulette et servir.

4

Pour obtenir un œuf poché bien rond, on dispose du film alimentaire sur la louche. On y casse ensuite l’œuf, on l’enveloppe dans le film alimentaire et on ferme en faisant un nœud. On fait cuire l’œuf dans de l’eau bouillante. On coupe le film alimentaire et on l’enlève avant de servir.