1

Couper l’oignon en petits cubes. Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de l’huile à feu vif puis ajouter les oignons. Mettre 2 gousses d’ail décortiquées entières et les faire revenir rapidement à feu assez vif.

2

Séparer les écrevisses en 2, tête et corps. Les mettre dans la cocotte et les faire revenir 2 min. Écraser les têtes à l’aide d’une écumoire ou d’une grosse cuillère afin de libérer du jus et de parfumer le fond du bouillon. Verser le vin et le cognac et faire évaporer 1 min. Retirer les queues des écrevisses et les réserver.

3

Couper les tomates en cubes et les ajouter. Couper l’aubergine, la courgette et le poivron en petits cubes, les haricots verts en 2 ou 3 suivant leur taille. Les ajouter et bien remuer. Verser 750 ml d’eau, couvrir et laisser cuire 1 heure.

4

Ajouter les haricots blancs cuits 10 min et les queues d’écrevisses 2 min avant la fin de la cuisson. Dans le bol du mixer, mettre la gousse d’ail restante, les feuilles de basilic et le reste d’huile, mixer et réserver. Servir la soupe en retirant les têtes d’écrevisses. Décorer de queues d’écrevisse et d’une cuillère du pistou maison.