Flétan noir et purée de céleri à la vanille

Instructions

1. Peler les échalotes et les couper en petits dés. Peler le céleri et le couper en dés. Inciser la gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer la pulpe. Faire chauffer 1 cc d’huile dans une casserole à feu moyen et y faire revenir la moitié des échalotes et le céleri pendant env. 2 minutes. Ajouter la pulpe de vanille. Arroser de bouillon et cuire à couvert env. 20 minutes.
2. Laver, égoutter et hacher l’estragon. Rincer les filets de flétan et les tapoter avec du papier absorbant pour les sécher. Faire chauffer 1 cc de beurre dans une poêle à feu doux. Y faire revenir le reste d’échalotes et l’estragon pendant env. 1 minute. Déglacer avec du vin. Saler et y faire cuire les filets de flétan à couvert pendant env. 5 minutes.
3. Laver les oignons de printemps et les couper en rondelles. Laver les tomates et les inciser sans les couper entièrement. Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle à feu moyen et y faire revenir les tomates avec la partie blanche des oignons de printemps pendant env. 2 à 3 minutes. Ajouter le reste de beurre. Saler et poivrer. Ajouter la partie verte des oignons de printemps.
4. Mixer le céleri avec le bouillon. Saler et poivrer. Laver, égoutter et effeuiller le basilic. Poivrer le flétan. Parsemer de basilic. Servir le flétan noir sur la purée de céleri à la vanille et avec les tomates.