1

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire env. 25 minutes dans de l'eau salée env. 20 minutes. Laver et couper en fines rondelles les oignons de printemps. Essuyer les champignons. Peler les carottes et l'échalote. Couper les champignons, les carottes et l'échalote en dés. Laver, essorer et hacher l'estragon.

2

Faire chauffer 1 cc d'huile dans une poêle à feu moyen. Y saisir les oignons de printemps et les carottes env. 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre. Saler et poivrer.

3

Jeter l'eau de cuisson des pommes de terre. Les écraser en purée et laisser légèrement refroidir. Ajouter le jaune d'oeuf et 40 g de fécule. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Former 20 petites quenelles avec le mélange. Former un puits avec les pouces au milieu de chaque quenelle. Remplir chaque puits avec 1 cc de poêlée de carottes. Fermer les quenelles.

4

Rincer, essuyer et couper en lanières le filet de dinde. Faire chauffer le reste de l'huile dans le fond de cuisson à feu vif et y saisir la viande env. 5 minutes de tous côtés. Ajouter l'échalote et les champignons. Faire sauter le tout à feu moyen env. 5 minutes et déglacer avec le bouillon.

5

Faire cuire les quenelles dans de l'eau salée bouillante 2 à 3 minutes. Mélanger le lait et le reste de la fécule. Incorporer à l’émincé et porter à ébullition. Affiner avec l'estragon. Saler et poivrer. Retirer les quenelles de l'eau au moyen d'une louche. Servir l'émincé avec les quenelles.