1

Préchauffer le four à 180° C (four à gaz : th. 2, four à air chaud : 160 °C). Préparer une génoise sombre, comme décrit (p.7), avec des œufs, du sucre, du sel, 80 g de farine, 20 g de fécule, de la poudre à lever et du cacao. Répartir la pâte dans un petit moule en forme de couronne et parsemé du reste de farine (Ø 26 cm ; 2 litres). Cuire à mi-hauteur pendant env. 20 minutes.

2

Laisser refroidir la génoise env. 15 minutes, puis démouler. Peler 3 poires, les couper en quatre. Les épépiner et les couper en petits dés. Porter à ébullition le jus de pommes, 50 ml d’eau, les poires et le sirop d’agave. Laisser mijoter env. 5 minutes. Mélanger le reste de fécule avec 2 CS d’eau. Verser dans les poires et mélanger. Laisser mijoter env. 1 minute. Laisser refroidir env. 30 minutes.

3

Mélanger le zeste et le jus du citron, le séré, le yogourt, la gélatine, les fèves tonka et le sucre glace. Réserver env. 15 minutes au réfrigérateur.

4

Couper la génoise horizontalement en 3 fonds. Verser la compote et env. un tiers de la crème dans une poche à douille. Verser la compote sur les deux fonds inférieurs en forme d’anneau, à l’intérieur et à l’extérieur. Verser la crème de tonka entre. Assembler les fonds, étaler le reste de crème tout autour et réserver env. 4 heures au réfrigérateur.

5

Laver la poire restante, la couper en quartiers, l’épépiner et la couper en fines tranches. Les disposer sur la couronne poire-chocolat et servir.