Zucchinimuffins

Portionen: 12 | SmartPoints pro Portion: 4

ZUTATEN

100 g Zucchini
1⁄2 Pepperoni
1 Zwiebel
1 TL Pflanzenöl
50 g Schinkenwürfel, mager
1⁄2 Bund Basilikum
200 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
3 EL Pflanzenöl
2 Eier
150 ml Buttermilch, Natur
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
12 Mini Kugeln Mozzarella light

ZUBEREITUNG

Zucchini grob raspeln. Pepperoni und Zwiebel klein würfeln. Alles zusammen in 1 TL Öl ca. 2 Minuten anbraten. Schinkenwürfel zugeben. Mischung etwas abkühlen lassen. Blättchen vom Basilikum zupfen und in Streifen schneiden. Mehl und Backpulver mischen, 3 EL Öl, Eier und Buttermilch zugeben und kurz zu einem Teig verrühren.

Gemüse-Schinken-Mischung und Basilikum unterrühren, salzen und pfeffern. Ein Muffinblech mit 12 Papiermanschetten auslegen. Teig darauf verteilen. Mozzarella abtropfen lassen und je eine Kugel in den Teig drücken und Muffins im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Gas: Stufe 2, Umluft: 160° C) auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen. Heiss oder kalt servieren.