Beignes aux courgettes et au pesto

Ces beignes salés sont semblables à de petites omelettes, sauf qu’ils contiennent beaucoup plus de légumes que d’œufs. Nous utilisons seulement deux œufs pour presque 750 ml (3 tasses) de courgettes, c’est-à-dire juste assez pour lier le mélange. Les beignes sont beaucoup plus goûteux que ce à quoi on pourrait s’attendre, si bien que les accompagnements peuvent être simples; essayez-les avec une salade verte et une vinaigrette balsamique légère. Le moule à beignes sera très rempli au début, mais le mélange réduit en cuisant. Servez un seul beigne comme accompagnement ou deux si vous en faites un plat principal.