1

Mettre à égoutter la faisselle pendant 24 h.

2

Verser le vin blanc, l'alcool anisé, le thym, la gousse d'ail épluchée, le laurier et 100 ml d'eau dans une sauteuse. Saler, poivrer et porter à légers frémissements pendant 5 min. Ajouter la dorade et poursuivre la cuisson à couvert et à feu très doux pendant 15 min. Arroser régulièrement de jus anisé et retourner à mi-cuisson. Retirer la dorade et la laisser tiédir.

3

Couper le chapeau des tomates, les mettre de côté, puis évider les tomates. Saler l'intérieur, renverser les tomates et les laisser dégorger.

4

Prélever la chair de la dorade et l'émietter grossièrement. Émincer la gousse d'ail cuite, les tiges d'oignon et le basilic ou l'aneth. Saler, poivrer la faisselle égouttée, ajouter l'ail, les herbes émincées et le poisson. Mixer le tout.

5

Éponger l'intérieur des tomates et les garnir de crème de dorade. Recouvrir du chapeau et servir à température ambiante.