Poireaux au naturel, dorade en céviche, citron vert et piment rouge

Instructions

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Placer le filet de poisson au congélateur. Laver les poireaux entiers, puis les ranger dans un plat à four et les saler. Enfourner 30 min environ ; la feuille extérieure doit être presque noire, et le poireau très tendre à l’intérieur.
2. Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes. Ciseler la ciboulette et l’échalote. Hacher finement le piment, la coriandre. Zester un citron vert, mélanger le zeste avec le piment. Presser le jus du citron dans un petit bol. Tailler la pomme en fins bâtonnets et les déposer dans le jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
3. Sortir le poisson du congélateur et le tailler en cubes de 3 mm de côté. Mélanger avec le piment, la coriandre, l’échalote, la ciboulette et le jus du deuxième citron. Assaisonner. Réserver au froid durant 15 min. Sortir les poireaux cuits, ôter la feuille noircie et couper le reste en tronçons de 2 cm de hauteur.
4. Ranger les tronçons dans un cercle de 6 cm de diamètre, posé sur une assiette de service. Placer le tartare sur les poireaux tièdes, décorer d’une petite quenelle de mascarpone, de la julienne de pomme et de pluches de cerfeuil. Procéder ainsi pour les 3 autres assiettes.