1

Sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Éplucher et émincer les échalotes. Les faire dorer dans une cuillerée à café d’huile d’olive, à feu vif. Baisser le feu, ajouter les airelles, le bouillon de volaille et 100 ml d’eau. Laisser réduire pendant 10 min. Incorporer les yaourts puis mixer pour obtenir une sauce lisse. Réserver au chaud.

2

Faire étuver les pois gourmands et tomber les épinards frais dans une poêle pendant 3-4 min. Asperger de jus de citron, saler, poivrer et réserver également au chaud. Rouler les pavés d’autruche dans la fleur de sel et le poivre 5 baies.

3

Dans une poêle bien chaude, verser l’huile d’olive restante. Déposer la viande et saisir 8 min, en retournant à mi-cuisson. Servir sans attendre, arrosé de la sauce aux airelles et des légumes croquants.